广府年味，先“炸”为敬

除夕团圆

星移斗转 日历轻翻

蛇年春节

广东多个宗族祠堂热闹非凡

乡亲们围在一起

点起炉火 烧起热油

“起油镬(开油锅)”

煎堆、油角、蛋散……

各式年味小吃

摆得盘满钵满

尽显迎春好景象

广州车陂村村民在沙美梁氏宗祠制作年味小吃。张璐 摄广府地区的各家中式饼店

顾客盈门

各种年味小吃摆满货架顶层

市民游客竞相下单购买

传统的老字号中式饼店

更是人头攒动

“开油锅”

是广府人制作新春应节食品的习俗

取其制作过程中噼里啪啦的声音

寓意新的一年生活

像油锅一样

肥肥润润 红红火火

“开油锅”烹制年味小吃。张璐 摄煎堆碌碌 金银满屋

对于广府人来说

炸煎堆是过年的序曲

是不会改变的年味

煎堆

又被称作“碌堆”或是麻团、珍袋

据史料记载

最早可以追溯到唐朝

当时是长安的宫廷美食

初唐诗人王梵志有诗云

贪他油煎䭔 爱若菠萝蜜

后来不少中原人南迁

将煎堆带到南方

广式煎堆。韦杰夫 摄根据《广东新语》的记载

广州之俗

以烈火爆开糯谷以糯粉为大小圆

入油煎之

以祭祀祖先及馈亲友者也

久而久之

煎堆成为了广府人年货清单的“扛把子”

龙江煎堆、九江煎堆、爆谷煎堆……

煎堆品类繁多 可软可脆

传统的广式煎堆外形滚圆

通常用糯米粉做皮

多用花生、豆沙、椰蓉等甜味馅料

油炸时

边炸边不停翻动

使其厚薄一致 圆圆匀称

几分钟后捞起

凉一会进行复炸

如此三、四次

直到表皮金灿灿

食用时

用剪刀剪成小块

或用手掰破分片

剪开的煎堆。张璐 摄炸好的煎堆状如圆球

金黄圆润 香酥可口

煎堆碌碌 金银满屋

寓意财源滚滚 团团圆圆

煎堆。韦杰夫 摄油角弯弯 家财万贯

每逢新春佳节

许多漂泊在外的游子

回到家乡

一边包油角 炸油角

这便是广府人心中最温暖年味

广州车陂村村民在沙美梁氏宗祠制作年味小吃。张璐 摄油角的“身世之谜”

一直在被破解中

有民俗学家认为

北方的年俗是包饺子

从北方迁徙而来的人

将这一形式传承和创新

广府人用包油角代替包饺子

油角。韦杰夫 摄油角

形似元宝、钱包

用油和鸡蛋做成酥皮

包入芝麻、花生碎、白砂糖等馅料

收边捏成麻绳状 包成“钱包状”

广式点心制作技艺(酥类点心)传承人章维龙包油角。张璐 摄下入油锅后

炸至金黄

一口咬开

果仁的香气在嘴巴里蔓延

炸好的油角

色泽金黄 飘香四溢

寓意新的一年 油润富足

油角。张璐 摄蛋散开花 年年大发

要说广府地区小朋友最爱的年味小吃

莫过于“小金条”蛋散

它“可盐可甜”

香酥脆口 入口即化

据史料记载

蛋散是寒食节的传统食品

后来在广府地区流传开来后

逐渐演变成年味小吃

蛋散。韦杰夫 摄广式点心制作技艺(酥类点心)传承人

章维龙介绍

蛋散最具挑战性的就是调配合适的面糊

面糊太稀

炸出的蛋散会过于酥脆

容易破碎、难以成型

面糊太稠

炸出的蛋散质地过硬

失去原本应有的酥脆轻盈口感

炸制蛋散时因其形状不规则薄

容易出现部分炸焦而部分未炸透的情况

需厨师时刻留意炸制状态并及时调整

广式点心制作技艺(酥类点心)传承人章维龙炸蛋散。韦杰夫 摄咸味蛋散

多以南乳、盐、黑芝麻、面粉制作而成

咸香酥脆

甜味蛋散

多以面粉、鸡蛋、油制作而成

待蛋散出锅 控干油分

浇上“灵魂”糖浆

松香脆口 甜而不腻

没有繁杂的材料

没有复杂的步骤

简简单单才是真

蛋散在油锅中“落地开花”

寓意遍地黄金 年年大发

蛋散。韦杰夫 摄巳巳如意 幸福年年

广府人的年味小吃

金黄酥脆 满屋飘香

承载着美好期盼

油锅中噼里啪啦的响声

空气中存留的烟火香气

都是广府人过年的美好回忆

新的一年

祥蛇纳福

瑞气盈门

作者：张璐 蔡敏婕