#酵母与生命大赛#

不管是家庭制作，还是商业化生产，包子、馒头、面包等常见面食要想松软可口，“发面”是离不开的重要环节。而厨房经验丰富的人都知道，“发面”和酵母息息相关，因为“发面”正是酵母“工作”的过程。

面团发酵的神奇过程

我们先分享酵母的生长方式，一种是“耗氧发酵”，有氧气参与，这种情况下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞；另一种是“厌氧发酵”，没有氧气参与，这种情况下会得到酵母代谢产物。

很多人都知道，酵母是一种单细胞微生物，它的健康生长，乃至代谢、繁殖，都离不开“食物”。从喜好度来看，糖是酵母最喜欢吃的食物，没有之一。由于面粉最主要的成分是糖类物质，所以酵母遇到面粉后，会非常开心。

在酵母与面粉亲密接触的最初阶段，面团里还有微量氧气存在，这时酵母会进行十分短暂的“有氧呼吸”，利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢，在这个过程中会产生微量的二氧化碳、水和热量。

当面团中氧气耗尽之后，就会进入厌氧发酵阶段，这是酵母发酵的主要形式。在无氧的情况下，糖类物质经过复杂的生化反应可以转化成二氧化碳、酒精和热量。

所以，你会发现面团在发酵的过程中越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。等到了蒸制、烘烤环节时，由于面团的温度升高，气体还会膨胀，面团也会变得更大一些。

发酵面食好味道、好营养的秘密

面团在发酵过程中会逐渐产生香味，原因是发酵过程中产生了酒精，酸和酒精作用后形成了酯类物质，这些物质是包子、馒头、面包等面点好味道的重要来源。此外，酵母富含很多酶，部分酶能分解面粉中的植酸，有利于消费者吸收矿物质。

经过高温蒸制、烘烤后，面粉中的酵母完成了发酵的“使命”，制作出的面点松软好吃，同时还会增加面点的营养。

面食发酵的3种主要方法

面食有多种发酵方法，主要包括老面发酵、酵母发酵、小苏打发酵等。

这些发酵方法原理大体相同，先是“发酵剂”在面团中产生二氧化碳气体，然后在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软可口了。

有消费者会问，哪种发酵方法最好？

老面发酵会使面团产生酸味，小苏打会破坏面团中的B族维生素，只有酵母发酵，不仅能让面食的味道变好，还可以提高它的营养价值，并且使用方便。

现在答案很清楚了，做面食选择酵母发酵是最佳方法。

总之，酵母是一个神奇的魔法师，小小身躯，酝酿着巨大力量，中华面食因此而变得美味、营养，人们生活因它而变得更美好。